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Les qualités nutritionnelles du pain
Le pain, ainsi que beaucoup d’autres aliments nutritifs riches en glucides, est recommandée au sein d’un régime alimentaire équilibré selon le guide alimentaire canadien (GAC) (Santé Canada, 1992) et le guide alimentaire américain en forme de pyramide (USDA, 1992). La farine est l’ingrédient principal du pain et peut être obtenu d’une variété de céréales, les graines des plantes, la plupart étant de la famille des herbes. La plus populaire au Canada et aux Etats-Unis est le blé, mais le seigle et le sarrasin sont aussi populaires.
Quand les céréales sont moulues, le raffinement élimine les partis les plus saines en échange pour une farine blanche qui possède une plus longue durée d’entreposage. La farine de blé raffinée, c’est-à-dire la farine blanche, peut être enrichie de certaines vitamines et minéraux pour en fournir des quantités rapprochant le contenu original de la céréale. Par contre, beaucoup de nutriments, qui se trouvent dans les partis de la céréale qui sont éliminées quand la céréale est moulue ne sont pas remplacés. Dorénavant, des antioxydants tel que les composants phytochimiques qui aident à prévenir le développement de plusieurs maladies sont aussi perdus.
La farine de grain entier contient les trois partis de l’amande de la céréale : l’extérieur, appelé le son, ainsi que le germe et l’endosperme. La farine blanche ne contient que l’endosperme, la plus grosse parti. Il est riche en glucides et en protéines mains loin d’être aussi riche en vitamines, en minéraux et en fibres que le son et le germe. Malheureusement, car le germe est riche en gras il est parfois enlevé durant la fabrication de la farine à blé entier afin de prévenir le rancissement, pour augmenter la période d’entreposage.
Lors de l’achat d’un pain, l’étiquette sert d’indice du degré de raffinement. Un produit contenant seulement ou presque uniquement une farine non raffinée lira « farine de blé entier » au début. Le premier ingrédient est celui présent en plus grande quantité.
Une alimentation riche en grains entiers, tel que le pain fait à base de farine de grains entiers, peut avoir des effets protecteurs contre les maladies chroniques tels que le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète.
Le tableau suivant démontre les nutriments qui proviennent d’une tasse de farine de blé entier comparer à une tasse de farine blanche et les apports nutritionnels de référence (ANREF), particulièrement pour les nutriments qui ce trouvent en beaucoup plus petites quantité dans la farine raffinée. Prenez note qu’une tasse de farine est approximativement le contenue de 4 tranches de pains de 30 grammes.
Nutriments
ou composants alimentaires |
Farine de blé entier
(1 tasse) |
ANREFfemme 31-50 ans |
Farine blanche, tout usage, enrichie, non blanchie
(1 tasse) |
Rôles importants des nutriments ou composants alimentaires |
Fibres (g) |
15 |
25 |
3 |
Facilitent le transit intestinal, réduisent les risques de maladies du coeur, du cancer, du diabète et des problèmes de la voie digestive |
Calcium(mg) |
41 |
1000 |
20 |
Favorise les os forts |
Magnésium(mg) |
165 |
320 |
28 |
Favorise la santé des os |
Phosphor(mg) |
415 |
700 |
135 |
Favorise les os forts |
Potassium(mg) |
486 |
2000-3500 |
134 |
Parti essentielle de chaque cellule, pour le fonctionnement des nerfs et des muscles et le contrôle de la pression artérielle |
Zinc(mg) |
3.5 |
8 |
1 |
Impliqué dans beaucoup de fonctions corporelles, la reproduction, la guérison de la peau, le goût et la croissance |
Manganèse(mg) |
4.6 |
1.8 |
0.9 |
Impliqué dans beaucoup de fonctions corporelles telles que le développement de tissue et le fonctionnement du cerveau |
Sélénium(mcg) |
84.8 |
55.0 |
42.4 |
Qualités antioxydantes |
Vit B-6 ou
Pyridoxine(mg) |
0.4 |
1.3 |
0.06 |
Impliqué dans plusieurs transformations biochimiques telles que le métabolisme des glucides, des protéines et des lipides |
Vit B-5 ou
acide Pantothénique (mg) |
1.2 |
5.0 |
0.5 |
Impliqué dans plusieurs transformations biochimiques telles que le métabolisme des glucides, des protéines et des lipides et favorise la résistance à l’infection et au stress |
Références:
The Wellness Encyclopedia of Food and Nutrition, University of California at Berkeley, 1992
Dietary Reference Intakes (DRI), Food and Nutrition Board – National Academy of Science, 1998
Food Processor Software, Esha
Introductory Nutrition, Helen A. Guthrie, 7 th Ed. , 1989, Times Mirror/Mosby College National Academies Press (DRI) www.nap.edu
USDA Nutrient Database for Standard Reference: www.nal.usda.gov
Ecrit par Judy Campbell-Gordon, diététiste professionnelle.
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