Ingrédients

La levure est le levier de la boulangerie. Elle assure la levée de la pâte, et elle lui donne une saveur et une plaisante odeur. Un sachet de levure comprend des milliers de micro-organismes vivants. Ces micro-organismes sont activés par un liquide tiède, et ils sont nourris par du sucre, ou un féculent. Lorsqu'elle est activée, la levure dégage du dioxyde de carbone. C'est ce gaz qui fait lever la pâte et lui donne sa texture après la cuisson.

Levure sèche active traditionnelle Fleischmann
Cette levure est l'originale ; elle est très stable et on doit la dissoudre dans l'eau avant de l'incorporer à la farine. Elle est bien connue pour ses résultats parfaits à tous coups.

Levure Levée rapide Fleischmann
Cette levure est une levure sèche active instantanée. Elle provient d'une souche très active et peut être incorporée directement aux ingrédients secs, sans la dissoudre. Le processus de fabrication et de cuisson du pain est plus court, puisqu'il n'est pas nécessaire de dissoudre la levure et une levée suffit.

Levure pour four à pain (robot-boulanger) Fleischmann
Cette levure instantanée peut être incorporée aux ingrédients secs, sans la dissoudre et une levée suffit. Même si elle a été conçue spécialement pour le robot-boulanger, elle fonctionne très bien pour la fabrication du pain à la main.

Farine

Pour la boulangerie conventionnelle, on se sert surtout la farine de blé; la farine tout usage, la farine à pain, et la farine de blé entier.

Le blé est riche en gluten - une protéine qui donne de l'élasticité et de la souplesse à la pâte. Lorsque la pâte est malaxée ou pétrie, le gluten retient les bulles de dioxyde de carbone qui sont produites par la levure.

La farine de blé entier contient moins de gluten que la farine blanche. Donc, les pains de blé entier sont plus denses. D'habitude, une recette de pain de blé entier demande un volume égal de farine de blé entier et de farine blanche, afin d'assurer un bon contenu de gluten.

Liquides

L'eau est importante pour deux raisons:

Elle dissout la levure

Elle s'incorpore à la farine pour produire une pâte élastique et souple

Le lait, le babeurre, la crème, et les jus ajoutent de la saveur et peuvent changer la texture de la pâte. Assurez-vous de réchauffer vos liquides un peu avant de les ajouter.

Un liquide trop frais va ralentir ou freiner l'action de la levure

Un liquide trop chaud va détruire la levure

Pour faire dissoudre la levure, le liquide (100 ° à 110 °F/38 ° à 43 °C) doit être chaud au toucher, comme un bain chaud. Pour le mélange de farine et levure, le liquide (125 °F/52 °F) doit être très chaud au toucher, mais sans brûler. Pour bien déterminer la température du liquide, utiliser toujours un thermomètre.

Sucres

Le sucre ajoute de la saveur et aide à faire brunir la croûte. La cassonade, le miel, la mélasse, les conserves, et les fruits secs peuvent être utilisés aussi.

Sel

Le sel est un ingrédient important :

Il ralentit la levée, et permet à la saveur de la pâte de se développer

Il renforce le gluten, ce qui évite que les bulles de dioxyde de carbone agissent trop rapidement

Ne supprimez pas le sel dans une recette. Il existe des recettes qui comprennent peu ou pas de sel.

Oeufs

Les oeufs ajoutent de la nutrition, de la couleur, et de la saveur au pain. Ils agissent aussi sur la mie et la croûte en les rendant plus tendres.

Gras

Le beurre, la margarine, et l'huile ajoutent de la saveur, et rendent le pain tendre et moelleux.. Le gras retarde s'assèchement du pain. Lorsque vous utilisez la Levure Levée Rapide, le gras doit être chauffé avec le(s) liquide(s). Éviter de substituer de l'huile pour la margarine à moins que ceci soit indiqué dans la recette.




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