La levure est un micro-organisme qui se trouve dans le sol, sur les plantes, et dans l'air. La levure a été cultivée depuis des millénaires. Elle sert de catalyseur dans le processus de la fermentation, qui est nécessaire pour faire du pain.

Il existe plusieurs variétés de levure qui servent à la fermentation de pâtes, de bières, de vins, et autres. La variété utilisée par Fleischmann pour la fermentation du pain est la saccharomyces cerevisiae.

La boulangerie a commencé en Égypte il y a plus de 4,000 ans. On ajoutait parfois des épices, du miel, et des oeufs au pains pour changer leur saveur. Les archéologues constatent que les Égyptiens fabriquaient leurs pains en forme d'oiseaux, de poissons, et de vaches. Certains pains étaient utilisés pour des cérémonies.

L'art de la boulangerie existe depuis longtemps, mais la science de la fermentation n'a vu le jour qu'en 1676, lorsque Anton Leewenhoek a inventé le microscope. Les chercheurs pouvaient désormais observer les micro-organismes comme la levure. En 1859, Louis Pasteur a réussi à expliquer comment fonctionne la fermentation:

La levure absorbe les féculents dans la farine, et produit du dioxyde de carbone.

Le dioxyde de carbone fait gonfler le gluten dans la farine, et ceci fait gonfler la pâte.

En 1868, l'arrivée de la compagnie Fleischmann a donné naissance à l'ère moderne de la
boulangerie.

La production de la levure

Une cellule peut produire des tonnes de levure. Voici comment:

À l'aide d'un microscope puissant, nous sélectionnons une cellule de levure active.

La cellule est ensuite installée dans une éprouvette stérile qui contient des éléments
nutritifs.

La cellule devient plusieurs cellules.

Lorsque plusieurs millions de cellules apparaissent, cette levure pure est installée dans un flacon qui contient des éléments nutritifs enrichis de vitamines, de minéraux, et
d'autres composants.

Après un certain temps, la fermentation commence, et la levure est transférée dans des récipients de plus en plus gros (qui contiennent toujours des éléments nutritifs).

Éventuellement, notre mélange de levure prend sa place dans un énorme réservoir de plus de 200 000 litres !

La levure est ensuite séparée des éléments nutritifs à l'aide d'équipements centrifuges. Pour la vente au détail la levure est asséchée, et pour la vente aux boulangeries elle est souvent livrée en forme liquide à partir de camions citernes.