Un pain, deux personnes. La première savoure la mie de pain spongieuse et douce tandis que l'autre la repousse car même la plus petite bouchée peut provoquer un malaise, voire même des douleurs. Pour cette dernière, le pain ainsi que tout autre produit à base de gluten de blé, est un ennemi.

Les experts croient qu'un Canadien sur 250 à 300 est atteint de la maladie coeliaque (1), ou intolérance au gluten. Aussi connue sous le nom d'entéropathie au gluten, la maladie coeliaque est une maladie chronique qui a pour cause un endommagement de l'intestin grêle par les aliments contenant du gluten.

Le gluten est une forme de protéine que l'on retrouve dans certains grains comme le blé, l'orge et le seigle. Les symptômes de la maladie coeliaque sont la perte de poids, la faiblesse et même des problèmes dermatologiques, mais plusieurs personnes atteintes de cette maladie n'éprouvent aucun symptôme. Le dommage causé à l'intestin gêne l'absorption de nutriments par le corps, spécialement le gras, le calcium, le fer et l'acide folique dans les aliments. (2)

Émergence de nouveaux diagnostiques

La maladie coeliaque peut être difficile à diagnostiquer parce que ses symptômes ressemblent à ceux d'autres maladies. La maladie coeliaque est un diagnostique des temps modernes. Dans le passé, elle était incomprise donc moins acceptée par la médecine traditionnelle.

La maladie coeliaque peut être héréditaire. Elle survient chez 10 pourcent des parents au premier degré (mère, père, frère, sour, fils ou fille) qui ont la maladie. Des problèmes avec le système immunitaire ou des bactéries dans l'environnement peuvent aussi être des causes suspectes.

Plusieurs personnes souffrant de la maladie coeliaque ont aussi une intolérance au lactose. Pour plusieurs d'entre elles, le déclenchement de l'intolérance au lactose concorde souvent avec celui de la maladie coeliaque. (3)

La première étape pour diagnostiquer la maladie coeliaque est la prise de sang afin de détecter les anticorps. Les anticorps sont des protéines produites par le système immunitaire pour attaquer et détruire une substance étrangère ou antigène. Il y a trois tests en laboratoire utilisés de nos jours pour diagnostiquer la maladie coeliaque mais celui qu'on utilise le plus est le test anticorps antiendomysial. Un résultat positif à ce test sera suivi généralement d'une biopsie de l'intestin grêle. (2)

Si les tests ne sont pas disponibles, ou en guise de première étape avant les tests plus formels visant à confirmer les soupçons de l'atteinte de la maladie coeliaque, le Dr. Andrew Weil, auteur à succès, suggère un simple test:".éliminez tout le blé de votre alimentation pour un mois ou deux et réintroduisez-le pour voir s'il y a corrélation avec les symptômes." (4)

L'ubiquité du gluten

De: Shirley Corriher, Cook Wise:

"Lorsque vous ajoutez de l'eau à la farine de blé en remuant, deux protéines dans la farine, la glutéine et la gliadine, s'agrippent l'une à l'autre ainsi qu'à l'eau. En continuant à remuer, de plus en plus de ces protéines se réunissent et se croisent pour former des feuilles de gluten. Ces feuilles élastiques remarquables emprisonnent et retiennent l'air et les gaz occasionnés par la levure, permettant ainsi au pain à levure de lever." (5)

Le gluten est responsable de la texture spongieuse du pain. Mais le gluten est aussi utilisé pour faciliter la texture, l'agglutination ou le façonnement de plusieurs produits n'ayant aucune ressemblance au pain.

Lorsqu'une personne reçoit le diagnostic de la maladie coeliaque, la guérison peut commencer mais sera proportionelle à la vigilance que démontrera cette personne à éviter les aliments contenant du gluten et qui sont prédominants dans l'alimentation américaine. Quelle quantité de gluten une personne atteinte de la maladie coeliaque devrait-elle éviter? À éviter complètement, recommande la "Celiac Sprue Association": "Une molécule de gliadine toxique peut être aussi dommageable que 10,000."

On retrouve du gluten dans les grains suivants: blé (blé dur et semoule de blé dur), seigle, orge, épautre, triticale, kamut et semoule. On retrouve ces grains dans plusieurs aliments partout. On les retrouve évidemment dans les recettes à base de farine comme la croûte à pizza, les bretzels, les biscuits, les gâteaux, les croûtes à tarte, les pâtes, les sauces, le pain de viande, les panures et les pâtes pour la friture du poulet et du poisson ainsi que les céréales pour le déjeuner. Le gluten peut aussi se retrouver dans toute une panoplie d'aliments beaucoup moins évidents comme la sauce chili, la sauce soya, la réglisse, les bonbons, les condiments, les cubes de bouillon, les mélanges secs pour le barbecue, le yogourt aromatisé, le fromage à tartiner, le pouding instantané, la bière, le whisky et autres. Certains chefs utilisent la farine dans les omelettes. Certaines chaînes de restauration rapide saupoudrent les frites pré-cuites avec de la farine.

Les gens souffrant de la maladie coeliaque sont d'avides lecteurs d'étiquettes. La précision de l'information sur ces étiquettes est primordiale pour ces gens. La moindre erreur peut résulter en malaises ou en douleurs qui peuvent durer des heures ou même des jours. Au restaurant, un client ayant une intolérance au blé posera des tas de questions au serveur, lequel ne saura probablement pas quels items du menu contiennent du gluten. On demandera alors aux employés de la cuisine d'aller lire les étiquettes. Certains chefs sympathiques ont parfois téléphoné à leurs fournisseurs pendant que le serveur et le client attendent le feu vert.

La "Celiac Sprue Association" offre une Carte Restaurant "Restaurant Card" donnant la liste des aliments qu'une personne atteinte de la maladie coeliaque doit éviter. Cette carte peut être montrée au serveur, lequel pourra aider le client à faire un choix averti.

Un traitement?

Une des devises de la "Celiac Sprue Association" est "coeliaque un jour, coeliaque toujours". (6) Mais des chercheurs de la "Celiac Sprue Association" à Palo Alto, Ca. sont déterminés à développer une pilule pour les coeliaques. Ils conduisent présentement un essai de "détoxication du gluten", par lequel ils espèrent prouver qu'une enzyme (endopeptidase) peut "détoxiquer" le gluten pour les coeliaques. Si l'enzyme réussit à détoxiquer le gluten, on s'attardera alors au développement d'un médicament thérapeutique, ou d'une pilule, qui permettrait aux patients coeliaques d'inclure des aliments contenant du gluten dans leur alimentation régulière. (7)

En attendant.sachez rassasier votre goût du pain 

Malgré le lien sans contredit entre le pain et les malaises digestifs, les gens souffrant de la maladie coeliaque ont parfois envie d'un sandwich, d'une rôtie garnie de beurre fondu, d'une pointe de pizza ou d'un brownie. Les boulangers-pâtissiers et les scientifiques en produits alimentaires ont donc travaillé fort pour mettre au point des produits de boulangerie et pâtisseries savoureux avec des substituts de farine de blé.

La levure est sans danger. La semoule de maïs aussi. Mais le pivot des ingrédients substituts dans la plupart des produits de boulangerie et de pâtisserie sans gluten est la farine de riz, faite à partir de riz blanc ou brun. D'autres farines finement moulues sont utilisées aussi, comme la farine de sarrasin, de tapioca, de soya, de gourgane, de pois chiche, de sorgho, d'arrow-root, d'amarante, de quinoa, de millet, de graine de lin, de tef, les farines de noix et la fécule de pomme de terre. La farine de riz est plus sucrée que la farine de blé et l'arôme du pain fait avec de la farine de riz est juste. Cependant, étant donné qu'aucune de ces farines ne contient du gluten, le compromis est toujours dans la texture.

Les protéines de glutéine et de gliadine dans la farine de blé sont sans égal dans la production de feuilles de gluten qui ressemblent à de la gomme à bulles. Ultimement, la texture moelleuse et spongieuse du pain de blé est l'effet résultant de l'oxygène et de l'anhydride carbonique -- air et gaz -- emprisonnés à l'intérieur du film élastique de gluten. Les granules d'amidon emprisonnés dans le film se plient et se courbent tout autour et entre les bulles de gaz. La pâte devient plus chaude, le film de protéine de gluten cuit et s'affermit. À l'état fini, un pain de farine de blé contient des millions de cellules d'air avec un mince revêtement délicat. C'est l'unique et incroyable texture du pain de farine de blé. (5)

Les pâtes sans gluten ne possèdent pas les caractéristiques d'élasticité du gluten de blé, par conséquent elles ne lèvent que modérément. Pour tenter d'imiter l'élasticité du gluten, plusieurs recettes sans gluten demandent de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane, ces dernières aidant considérablement. La cuisson de pain sans gluten est un art d'équilibre. Trop de gomme de guar ou de xanthane et le pain sera gommeux ou même gluant. Pas assez et le pain sera dur comme de la brique.

Malgré tout, il est possible de réussir. Certains pains sans gluten sont savoureux et ont même une texture acceptable et pour plusieurs coeliaques qui n'ont pas mangé de sandwich ni de pizza depuis des mois ou des années, une pizza ou un sandwich de pain sans gluten sont un vrai délice. Avoir le choix de ce pain ou pas de pain, la personne intolérante au gluten, par son pouvoir de conviction, dira: "Ceci est mon pain. Je peux manger du pain aussi".

Michael Jones, 33 ans, croit qu'il souffre de la maladie coeliaque depuis l'âge de 10 ans, mais n'a été diagnostiqué par un médecin que depuis 2 ans seulement et c'est à ce moment qu'il a commencé à éviter le gluten. Il stipule que sa qualité de vie a monté en flèche. Jones dit qu'apprécier la cuisson maison sans gluten n'est qu'une question d'attitude. "Il n'est pas facile de reproduire à la perfection le pain de blé et cette conquête peut nous empêcher de réaliser que le substitut, bien que différent, est très bon. Lorsque je mange une pizza avec une croûte sans gluten, je me dis que je mange un plat italien complètement nouveau qui ressemble à la pizza. Ceci me permet d'apprécier la version sans gluten".

Viabilité accrûe du marché des produits sans gluten

La couverture médiatique des récentes années a rejoint de plus en plus des 100,000 Canadiens qui souffrent de la maladie coeliaque. Au fur et à mesure que les coeliaques en viennent aux prises avec les défis de leur alimentation, les compagnies réagissent.

Les boulangeries offrent maintenant des produits sans gluten. La demande des produits sans gluten est propulsée par les consommateurs qui n'ont même pas la maladie coeliaque. Certains consommateurs très soucieux de leur santé préfèrent les produits sans gluten et sans caséine (protéine du lait) pour leur pureté. Les enfants autistiques, les enfants avec un trouble déficitaire de l'attention (TDA) ou un trouble déficitaire de l'attention avec hyperactivité (TDAH) sont aussi de bons sujets pour les produits sans gluten. Il semblerait qu'une déficience de peptidase chez ces enfants ferait en sorte que les protéines associées au gluten ne sont pas décomposées en acides aminés individuels comme elles le devraient. Ensuite, ces corps composés se retrouvent dans le courant sanguin et rejoignent le cerveau. Des troubles d'apprentissage, des problèmes comportementaux et même, dans les cas extrêmes, des signes de schizophrénie peuvent en résulter. (9)

Pas juste un pain.mais un cadeau pour la santé

Si vous croyez que vous, ou un membre de votre famille, puissiez souffrir de la maladie coeliaque, cessez de consommer des produits à base de gluten de blé pour un certain temps et voyez si la santé s'améliore. Visitez des sites Web comme ceux subventionnés par la "Celiac Sprue Association" des Etats-Unis (www.csaceliacs.org ) et le "Gluten Intolerance Group" de l'Amérique du Nord ( www.gluten.net ). Achetez un livre de recettes sans gluten. Consultez votre médecin, et si vous êtes diagnostiqué, songez à joindre un des nombreux groupes de soutien qui offre des rencontres régulières dans les grandes et petites villes à travers le pays. En tant que parent ou ami, guider quelqu'un vers l'obtention d'un vrai diagnostic peut représenter le cadeau d'une vie sans malaise ni douleur.

En tant que cuisinier, la chose la plus gentille que vous puissiez faire pour une personne souffrant de la maladie coeliaque est de cuisiner un plat sans gluten. Les experts des cuisines-laboratoires de la levure Fleischmann offrent deux recettes de base sans gluten: pain sandwich sans gluten et croûte à pizza sans gluten . Une création sans gluten dans votre cuisine démontre votre compréhension, votre acceptation du diagnostic et que vous aimez cette personne suffisamment pour faire les efforts nécessaires pour qu'elle soit incluse dans "le partage du pain".

Le pain sandwich frais sans gluten est un pain blanc savoureux, aromatique parfaitement sans danger pour les coeliaques. Il est tendre et moelleux, idéal pour les sandwiches. Empilez les viandes, le fromage (régulier ou sans lactose), la laitue et les condiments. Croquez à belles dents dans un sandwich sans peur ni hésitation.

La croûte à pizza sans gluten est délicieuse. Elle brunit bien et ne laisse pas d'arrière-goût. La couleur est parfaite. Encore mieux, elle a la qualité tant recherchée dans une croûte sans gluten: elle est croustillante! On peut voir sur l'image une délicieuse pizza piquante avec des poires, des oignons, des noix, du fromage bleu (facultatif pour ceux qui ne sont pas intolérants au lactose) et des feuilles de basilic frais. Ou, de façon plus conventionnelle, couronnez cette croûte avec de la sauce à pizza, du fromage régulier ou sans lactose et des viandes.

Pour faciliter les choses, ces deux recettes sont faites à l'aide d'un robot-boulanger. Toutes les deux requièrent la levure Fleischmann four à pain.

SOURCES:

1 Murray JA (1999). The widening spectrum of celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition , 69: 354-365.
2 www.WebMD.com
3 www.csaceliacs.org/lactose.html
4 Eating Well for Optimal Health , Dr. Andrew Weil, M.D., 2000, Alfred Knopf, p. 275
5 CookWise , Shirley O. Corriher., 1997, William Morrow and Co. , p. 4
6 www.csaceliacs.org/Gluten.html
7 www.celiacsprue.org (Celiac Sprue Research Foundation)
8 Progressive Grocer , Sep. 15, 2003, pp. 43-46
9 http://www.glutenfreemall.com/cgi-bin/webc.cgi/Autsim_Info.html