Boulanger sans gluten

Le gluten est un nom général donné aux protéines de la classe des prolamines qui se trouvent dans le blé, le seigle, l’orge, le triticale et l’avoine. La prolamine dans la farine de blé, nommé gliadine, fait parti d’un complexe qui se forme dans la pâte à pain, particulièrement durant le pétrissage. Ce complexe de gluten se constitue de longues feuilles agissantes comme squelette qui retient les gazes qui se forment durant la fermentation et lorsque la pâte lève. Ce squelette permet aux gazes de faire lever la pâte produisant une merveilleuse texture incomparable, celle du pain.

Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?

Environ une personne sur 200 au Canada souffre d’intolérance au gluten, une maladie du système digestif. Afin de prévenir les symptômes qui incluent des nausées, des crampes, des ballonnements, la perte de poids, la fatigue et irritabilité, toutes les sources de gluten doivent être éliminées pour la vie. Les symptômes sont causés par une réaction du système immunitaire envers le gluten quand il est en contacte avec la surface interne du petit intestin, l’intestin qui suit immédiatement l’estomac. Une prise de sang et une biopsie intestinale sont requise pour confirmer le diagnostique. Si non traitée la maladie entraîne des carences en nutriments car la capacité absorptive est affectée par le dommage causé à la surface de l’intestin. L’absorption des nutriments essentiels tels que le gras, le calcium, le manganèse, les vitamines solubles dans les graisses : A, D ,E, K, l’acide folique, le fer et la vitamine B-12 peuvent être affecter, et l’intolérance au lactose peut aussi suivre.

Les céréales suivantes contiennent du gluten : le blé (qui inclue le durum, l’einkorn, le faro, le kamut et épeautre), le seigle, l’orge et possiblement l’avoine.

Les grains sans gluten incluent les suivants: l’ amaranthe, le sarrasin, le maïs, le quinoa, le millet, le riz et le sorgho.

Les farines et les amidons recommandées pour la cuisson incluent : l’ amaranthe, l’ arrowroot, la farine de légumineuses (ex. pois chiches, fève soya), la farine de sarrasin, la farine de graines de carobe, le tapioca (fait de racine de cassave ou manioc), la farine ou l’amidon de maïs, de quinoa, de millet, de patate, de riz, de sorgho, et de teff.

Puisque le gluten est son squelette et la raison pour laquelle le pain possède une texture reconnue qui ne s’émiette, il est difficile de produire un pain sans gluten avec une texture acceptable. Par contre, avec des modifications de modes de préparations et à l’aide d’ingrédients spécifiquement conçus pour modifier les textures des aliments, comme la gélatine et la gomme xanthame et en ajoutant d’autres ingrédients savoureux afin de distraire l’ attention, on peut produire un remplacement acceptable.

Des sources d’informations indispensables pour ceux atteint de cette maladie ou qui cuisinent pour eux sont disponibles de l’Association canadienne de la maladie coeliaque www.celiac.ca, la Fondation Québécoise de la maladie coeliaque www.fqmc.org/html ou du Celiac Disease Foundation www.celiac.org.

Références :

Manual of Clinical Dietetics, Sixth Edition, Dieticians of Canada, American Dietetic Association, 2000.

The Canadian Celiac Association Handbook – Celiac Disease Needs a Diet for Life, 3 rd Ed. ,1993.

www.celiac.ca

www.celiac.org

www.fqmc.org